発酵食品は最高！
高菜の漬け方
①洗わないのがコツ
今回は１斗、高菜の新漬けを作ってみました。１斗の漬物樽を準備し、１０キロの高菜を準備します。塩は１０キロあたり３００グラムなので、計６００グラムを用意します。
高菜は葉の表面に乳酸菌がついているので、漬ける前に洗いません。せいぜい、混入した枯れ草や虫などを取り除く程度です。霜が降りるほど寒い季節なので虫はほとんどおらず、従って農薬も散布されていません。
②塩揉みと唐辛子
漬物用の一斗樽には、漬物用に売られているポリ袋を敷き、その中に高菜を漬けていきます。まな板の上などに高菜を３本ずつくらい載せ、塩を振って掌底で押しこむようにします。それを次々と漬物樽に入れていくだけです。５キロごとに３００グラムの塩をちょうど使い切るように、塩をまぶして漬けていきましょう。唐辛子もお好みで入れていきましょう。
阿蘇地方では高菜は葉の部分より茎の部分のほうが喜ばれるので、葉を切り落とすひともいますが、葉もおいしいです。
③４日間待つ
新漬けは、乳酸発酵はするものの、茎の歯ごたえや香りを楽しむことができるようにするものなので、漬ける日数はせいぜい５日までです。塩分もそれ以上漬けるには不十分です。
漬物樽の中に高菜をギュウギュウ押し込みながら１０キロ分を詰めたら、押し蓋を置いて、重石を置きましょう。重石は２０キロとか３０キロとか、結構な重さが必要です。
漬けた高菜はすぐにたくさんの水が出てきます。あふれそうなら捨てても構いません。
新漬け高菜を味わう
高菜が漬かったら、取り出して流水で洗います。高菜を絞り、余分な塩分を流したり、火山灰を流したりする意味があります。
５～６センチの長さに切り、味わってみましょう。しゃきしゃきとした茎は高菜特有の辛み、ほろ苦さ、香りを含み、大変おいしいものです。葉も味わいが良く、炊きたての飯とは素晴らしい相性です。塩と唐辛子だけ、調味料も何も入れていなくてもおいしく出来るのは、発酵の偉大な力でしょう。
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高菜を使った料理
古漬けの高菜は炒飯やラーメンのトッピングなどに使われることから、日本各地でも楽しまれることが多いですが、新漬けもいろいろな料理にすることができます。いくつか作ってみたので、ご紹介します。
①新高菜のパスタ
【材料】新漬け高菜、ベーコン、しめじ、煎り胡麻、パスタ、オリーブ油
【作り方】オリーブオイルでベーコンをじっくり炒め、シメジを投入。シメジに火が入ったら刻んだ新漬け高菜を入れ、ゆでたパスタ、胡麻と絡める。高菜に火を入れすぎないことがコツ。高菜とベーコンから塩分が出るが、足りないようであればしょうゆを一回しすると良い。
古漬けの高菜とはまた違った新鮮さと香りが楽しめます。
②新高菜の焼きめし
【材料】サラダ油、白胡椒、白米、煎り胡麻、卵、新漬け高菜
【作り方】サラダ油を入れた中華鍋を良く熱し、卵を投入。炒めて固まってきたら、刻んだ高菜を投入し、白胡椒、すりごま。熱い白飯と中華鍋の中で混ぜていく。塩気が足りないときはしょうゆを少々。
高菜の茎の歯ごたえと香りが、香ばしく炒めた卵、胡麻の香りとともに白飯を飾ります。
③新高菜のサンドイッチ・ホットサンド
【材料】１２枚切り食パン、マヨネーズ、ゆで卵、新漬け高菜、黒胡椒
【作り方】
食パンにマヨネーズを塗り、ゆで卵、刻んだ新漬け高菜を載せ、黒胡椒を振る。
高菜とマヨネーズの相性はなかなか良く、ピクルスやザウワークラウトと同じような感覚でパンと楽しめる。阿蘇の道の駅などでは「高菜サンド」が名物として売られています。なかなかの人気のようです。
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