高菜を漬けよう②

高菜を漬けよう②
高菜漬けの製法はほぼザワークラウトと同じ。意外に思われるかもしれないが、パン、マヨネーズとの相性は抜群(撮影:趣味千編集部)

高菜の漬け方

①洗わないのがコツ

今回は1斗、高菜の新漬けを作ってみました。1斗の漬物樽を準備し、10キロの高菜を準備します。塩は10キロあたり300グラムなので、計600グラムを用意します。
高菜は葉の表面に乳酸菌がついているので、漬ける前に洗いません。せいぜい、混入した枯れ草や虫などを取り除く程度です。霜が降りるほど寒い季節なので虫はほとんどおらず、従って農薬も散布されていません。

 

②塩揉みと唐辛子

材料は塩と唐辛子のみ。色々と調味料を添加する製法もあるが、これだけでも十分においしい(撮影:趣味千編集部)

漬物用の一斗樽には、漬物用に売られているポリ袋を敷き、その中に高菜を漬けていきます。まな板の上などに高菜を3本ずつくらい載せ、塩を振って掌底で押しこむようにします。それを次々と漬物樽に入れていくだけです。5キロごとに300グラムの塩をちょうど使い切るように、塩をまぶして漬けていきましょう。唐辛子もお好みで入れていきましょう。
阿蘇地方では高菜は葉の部分より茎の部分のほうが喜ばれるので、葉を切り落とすひともいますが、葉もおいしいです。

③4日間待つ

高菜漬けは、葉の表面の乳酸菌が命。洗わずにそのまま漬け、食べる前に洗う(撮影:趣味千編集部)

新漬けは、乳酸発酵はするものの、茎の歯ごたえや香りを楽しむことができるようにするものなので、漬ける日数はせいぜい5日までです。塩分もそれ以上漬けるには不十分です。
漬物樽の中に高菜をギュウギュウ押し込みながら10キロ分を詰めたら、押し蓋を置いて、重石を置きましょう。重石は20キロとか30キロとか、結構な重さが必要です。
漬けた高菜はすぐにたくさんの水が出てきます。あふれそうなら捨てても構いません。

 

新漬け高菜を味わう

できたばかりの高菜の新漬け。薄塩にしているが、食べすぎは塩分の取りすぎとなる。注意(撮影:趣味千編集部)

高菜が漬かったら、取り出して流水で洗います。高菜を絞り、余分な塩分を流したり、火山灰を流したりする意味があります。
5~6センチの長さに切り、味わってみましょう。しゃきしゃきとした茎は高菜特有の辛み、ほろ苦さ、香りを含み、大変おいしいものです。葉も味わいが良く、炊きたての飯とは素晴らしい相性です。塩と唐辛子だけ、調味料も何も入れていなくてもおいしく出来るのは、発酵の偉大な力でしょう。

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高菜を使った料理

古漬けの高菜は炒飯やラーメンのトッピングなどに使われることから、日本各地でも楽しまれることが多いですが、新漬けもいろいろな料理にすることができます。いくつか作ってみたので、ご紹介します。

 

①新高菜のパスタ

高菜のパスタ。コンビニでもお馴染みのメニュー。肉やきのことの相性も良い(撮影:趣味千編集部)

【材料】新漬け高菜、ベーコン、しめじ、煎り胡麻、パスタ、オリーブ油
【作り方】オリーブオイルでベーコンをじっくり炒め、シメジを投入。シメジに火が入ったら刻んだ新漬け高菜を入れ、ゆでたパスタ、胡麻と絡める。高菜に火を入れすぎないことがコツ。高菜とベーコンから塩分が出るが、足りないようであればしょうゆを一回しすると良い。
古漬けの高菜とはまた違った新鮮さと香りが楽しめます。

 

②新高菜の焼きめし

高菜の新漬けを使った焼きめし。ゴマ、卵と炒めれば、風味は最高潮となる(撮影:趣味千編集部)

【材料】サラダ油、白胡椒、白米、煎り胡麻、卵、新漬け高菜
【作り方】サラダ油を入れた中華鍋を良く熱し、卵を投入。炒めて固まってきたら、刻んだ高菜を投入し、白胡椒、すりごま。熱い白飯と中華鍋の中で混ぜていく。塩気が足りないときはしょうゆを少々。
高菜の茎の歯ごたえと香りが、香ばしく炒めた卵、胡麻の香りとともに白飯を飾ります。

 

③新高菜のサンドイッチ・ホットサンド

ホットサンドは高菜の風味を上げ、溶けたチーズと共に豊かなコクと、爽やかな香りで、食パンをごちそうに変えてくれる(撮影:趣味千編集部)

【材料】12枚切り食パン、マヨネーズ、ゆで卵、新漬け高菜、黒胡椒
【作り方】
食パンにマヨネーズを塗り、ゆで卵、刻んだ新漬け高菜を載せ、黒胡椒を振る。
高菜とマヨネーズの相性はなかなか良く、ピクルスやザウワークラウトと同じような感覚でパンと楽しめる。阿蘇の道の駅などでは「高菜サンド」が名物として売られています。なかなかの人気のようです。

 

 

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