ザワークラウト①仕込み時期は冬

ザワークラウト①仕込み時期は冬

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茹でたソーセージと盛りつけたザワークラウト。爽やかな酸味が気持ちよい。さすがにソーセージとの相性は抜群だ(撮影:趣味千編集部)

ザワークラウトはキャベツの旬の冬に仕込む

冬になるとキャベツが旬を迎え、価格も安くなってきます。とはいえキャベツばっかりたくさん買ってきても、一度に消費することはなかなか困難です。
良いキャベツが安くてたくさん手に入るというチャンスに恵まれたら、「いっぺんに食べられない」とあきらめるよりもチャンスととらえ、「ザワークラウト」を仕込んでおくと、春先までなにかと重宝します。

失敗しないコツの一つは熱湯消毒。刃物、容器、すべてを沸騰したお湯にくぐらせてから仕込む(撮影:趣味千編集部)

↑実際の仕込み風景はこちら。

ザワークラウトは乳酸発酵させたキャベツ

ザワークラウトは、キャベツを乳酸発酵をさせた漬けもの、保存食です。ドイツの伝統的な食品で、「Sauerkraut」と表記しますが、ヨーロッパからロシア、北米でも作られています。フランスのアルザス地方では似たものが「シュークルート」(choucroute)と呼ばれ、ロシアでは「クヮーシェンナヤ カプースタ」(кислая капуста)と呼ばれています。

キャベツは丸ごと千切りに。できた端から瓶に詰め込んでいくとやりやすい。丸ごとなので無農薬、減農薬が安心(撮影:趣味千編集部)

乳酸菌はどこから?

ザワークラウトは酸味があります。この酸味の正体は乳酸菌で、酢酸やクエン酸の酸味ではありません。いわゆる「酢」やレモン果汁のような柑橘の搾り汁とは違います。
乳酸発酵といえばヨーグルトと同じですが、乳製品を入れるわけではありません。乳酸菌はキャベツの葉の表面についています。ザワークラウトはキャベツの持つ植物由来の乳酸菌を増殖させることによって作る漬けものです。

入れすぎを警戒すると失敗する塩の量。1キロのキャベツに20グラムというのが目安となる(撮影:趣味千編集部)

ザワークラウトの材料

ザワークラウトには、ワインを入れたりヨーグルトを入れたり、パンを入れたりするレシピもありますが、ここでは最もシンプルな作り方をご紹介します。

準備する材料
・キャベツ(900~1200グラム)2玉
・塩30~40グラム
・鷹の爪2本
・ローリエ6~7枚
・キャラウェイシード(少量、あれば)

 

ドイツ料理「アイスバイン」と供されるザワークラウト。肉、魚、乳製品など、脂が多い料理との相性が良い(撮影:趣味千編集部)

ザワークラウトの作り方

密閉できる瓶などの容器を準備します。容量はキャベツ2個分が押し込んでちょうど入るくらいのもの。大小二つに分けて入れ、入らない分はそのまま食べてしまうのが良い方法です。これらの容器を最初に熱湯をかけて消毒します。この消毒は必須で、これを怠ると雑菌が繁殖し、全体が腐敗してしまう恐れがあります。
キャベツの表の葉をはぎ、水で洗います。次にキャベツを丸ごと千切りにし、瓶に詰めていきます。
キャベツ→塩→キャベツ→塩→キャベツ・・・の順に、瓶の口までギュウギュウに詰めていきます。途中、適当なところで鷹の爪やローリエ、キャラウェイシードを何度か挟み込みます。押し込むときにはすりこぎ(熱湯消毒した)を使うと便利です。
口までギュウギュウに詰める頃には、キャベツから出た水があふれます。こういう状態になったら、最初に取ったキャベツの葉を被せて蓋をします。キャベツの表の葉には乳酸菌が多いからです。
いったん蓋をしたら、一週間から10日間、蓋を開けずに発酵を待ちます。蓋を開けると空気が入ってきて、腐敗の原因となります。我慢して待ちましょう。

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