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ワラビのアクを抜く
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シダの仲間の芽の部分であるワラビは、代表的な山菜で、 比較的採取しやすいものです。 ぶらぶら散歩しながら集めてきたワラビを、料理してみます。
ワラビには中毒となる毒素が色々と含まれているので、 そのまま食べるのは厳禁です。 しっかりアク抜きをしなくてはなりません。 ワラビのアク抜きは簡単で、重曹を使ったり、塩漬けにしたり、 地方ごとに様々な方法がありますが、今回は石窯(⇒簡単!楽しい!おいしい!石窯を作ろう‼) で燃やした薪の灰を使ったあく抜き方法を採用します。
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石窯の灰は良質
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石窯の灰は杉、松、桧、櫨、梅など、 あらゆる木を燃やしてきたものですが、 どんな木を燃やしてた灰でも構いません。 ビニールのような化学物質や、 灯油のような石油系のものを燃やした灰で無ければ、 問題はありません。
この灰には、小さな炭も混じりますが、それも構いません。 これらの灰は本来は肥料や火鉢の灰として役に立ちますが、 古来からアク抜きには欠かせないものでした。 春先に山菜を料理する人は、冬に薪ストーブや暖炉、 石窯を使った残りの灰を、全部畑に撒いてしまうのでは無く、 アク抜きの分だけとっておきましょう。
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アク抜きの意味
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アクというのはワラビの持つ毒素のことで、 アク抜きというのはその毒素を水に溶かしだしてしまうことです。 炭酸水素ナトリウムである重曹で水をアルカリ性にし、 ワラビの繊維を破壊することで、 ワラビの中の毒素が水に溶け出してしまうことを「アク抜き」 といいます。木の灰にも炭酸カリウムが含まれており、 重曹と同じように水をアルカリ性にするため、 ワラビのアクが抜けるわけです。
やったことがないのでわかりませんが、 酢を使ったアク抜き方法もあり、 これも酸の力でワラビの繊維を壊すのでしょう。
ワラビを灰まみれにする
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集めた灰をワラビにまぶします。 ワラビの切り口にもたっぷりまぶしたところで、熱湯を注ぎます。 熱湯もワラビの細胞を破壊するのに役立ちますが、 熱湯をあまり多く注ぐと、アルカリ性が弱くなってしまうので、 ひたひたくらいがちょうど良いでしょう。
煮てしまえばワラビの細胞がもっと分解されて、 アクもどんどん抜けるでしょうが、 煮てしまうとワラビがドロドロに分解してしまい、 ワラビの歯ごたえを失ってしまいます。
熱湯を注いだ状態で最低でも一晩、放置してアクを抜きます。 アクを抜き終わったらきれいな水にさらして灰を流し、 アク抜きは完成です。
ワラビ料理
アク抜きをしたワラビは、きれいな水の中で整然と並び、 美しいものです。様々な調理法がありますが、 今回は煮物と味噌汁にしてみました。
煮物は油揚げとワラビを、酒とみりん、 しょうゆで味付けしたもの。鰹節を出汁の代わりに入れました。 味噌汁も油揚げと合わせ、いりこ出汁、麦味噌です。 水煮として袋詰めで売られているものよりも新鮮なため、 ワラビ特有の歯ごたえとぬめり、香りが楽しめます。 お近くにワラビが自生しているような野原でもあれば、 ぜひ山菜採りと料理に挑戦してみてください。
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