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１週間くらいから食べられる
ぱんぱんにキャベツを詰めた瓶は、直射日光の当たらない涼しいところに置いて、発酵を待ちます。冬場なら１０日前後で酸味が増してきて、食べられるようになります。気温が高いと発酵が早く進みますが、腐敗する可能性も高くなります。気温が低い方が他の雑菌よりも乳酸菌のほうが優位に発酵できます。
発酵が進んでくると、瓶の内部の圧力が高くなって、たくさんの泡があふれてきます。この吹きこぼれが発酵の目安となります。しっかり発酵してから瓶の蓋を開けると、振った炭酸飲料の蓋を開けたときのように、ブシューっとキャベツ汁が噴き出しますのでご用心を。噴き出すほど発酵していれば成功です。
ザワークラウトの塩の分量
ザワークラウトで使う塩の量は、キャベツ１０００グラムに対して塩２０グラムを目安にしたら良いでしょう。血圧が気になる方は減塩してもいいと思いますが、あまり塩を減らすと雑菌が繁殖しやすくなります。
腐敗すると異臭がします。乳酸発酵がうまくいかなかったものは、納豆菌が増えて糸を引いたり、変色して濃い茶色になったり、刺激臭がしたりします。いったん瓶を食べ始めたら冷蔵庫などで保存しましょう。
キャベツの選び方など
ザワークラウトはキャベツを刻んでそのまま使います。洗ってきれいにしてしまうと、葉の表面についた乳酸菌が流れてしまうからです。洗わない以上、無農薬、減農薬で栽培されたキャベツを使うのが安心でしょう。
ザワークラウトの栄養価
ザワークラウトはビタミンＣが豊富に含まれます。また乳酸菌が豊富で、食物繊維も豊富なため、整腸作用もあります。腸内環境を整えることは免疫力のアップにもつながります。
ただ加熱をするとビタミンＣは損なわれますので、ビタミンＣが摂取したいのであれば加熱せずそのまま食べるようにしましょう。
ザワークラウトを使った料理
ドイツ料理店などでは、アイスバインやソーセージと一緒にザワークラウトが供されます。温めて提供する店もあります。
ザワークラウトをホットドッグに挟むのは有名ですが、ソーセージにぴったりの付け合わせだけあって、とてもおいしいです。脂のある肉や魚などのたんぱく質や、チーズなどの乳製品との相性も良いので、様々な料理に使えます。さっぱりとした酸味が、フライの付け合わせなどにもぴったりです。
スープやカレーなどに入れてもおいしく食べられます。ザワークラウトを漬けていた汁もまた調味料の一つとして、味に奥行きを出してくれます。
意外なところではピザのトッピングなどもなかなかいけます。溶けたチーズとの相性はなかなかです。
不思議なザワークラウト
ザワークラウトは作っても１カ月ほどで食べてしまうことが多いのですが、かつて作ったザワークラウトは常温で約１年ほど、全く腐敗せずに食べることが出来ました。これはかなり珍しいケースだとおもいます。発酵の状態が特別だったようです。
良いキャベツを使い、しっかり調理器具を熱湯消毒して作れば、ザワークラウトは難しくありません。キャベツが安くなる季節は是非、お料理の幅を少し広げ、発酵食品で健康に寄与してくれるザワークラウトづくりに挑戦してみてください。
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