山菜を採取して食べよう① │ 趣味千

⇒蛇腹切りで切り干し大根を作る

1. 春の野は山菜だらけ
2. 代表的な山菜
3. 山菜採りの注意

春の野は山菜だらけ

桜が散ると、野のあちこちに山菜がニョキニョキと生えてきます。ワラビにゼンマイ、タラの芽に、蕗（ふき）や山椒（さん・しょう）など、歩けばそこら中に何かが生えていて、１時間もぶらぶらしていればちょっとした収穫となります。

かつてはこうした山菜は重宝され、収穫競争が激しかった昔は、山菜が密集している場所を「ワラビの巣」と称し、なかなか他人には教えないようなこともあったそうですが、地方が廃れていく中、山菜摘みもさほど熾烈な競争でなくなったようです。

今回は阿蘇地方の春の野で山菜を散歩がてら探索してみました。

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代表的な山菜

ツクシ

誰でも知っていてどこにでもあるツクシ。茎の部分を守る皮の「はかま」をはがしてから熱湯をかけて下処理し、卵とじにしたり、佃煮にしたり。ほろ苦いのが特徴です。微量の毒があるので、あまり多量に食べない方が良いといわれています。スギナもまた干して茶などに利用されます。

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ワラビ

シダの一種で、野焼きの後の草原や牧野のような、日当たりが良い場所に生えてきます。比較的簡単に見つかります。毒があるのでそのまま食べると中毒を起こすので注意が必要。この中毒については、人間だけでなく、牛馬にも起こり、重篤な場合は死に至るほどです。次回詳しく記しますが、しっかりアクを抜いてから食べましょう。

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タラノキ

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芽は「タラの芽」といい珍味。天ぷらがおいしいといいますが、素揚げ、から揚げ派も多くいます。タラノキはあちこちから芽が出ますが、片っ端からむしってしまうとタラノキが枯れてしまうので、芽は全部取らないのがマナー。「先端の芽だけを取る」など、地方によってルールがあるので、採取前には地元の人に聞いて勉強しましょう。タラノキは食用に栽培されたものもあります。

（上）軽く粉をしてさっと揚げる空揚げ。天麩羅より軽く、本来の味がより楽しめる。（下）空揚げは、天然塩でいただこう（撮影：趣味千編集部）

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ゼンマイ

ワラビと同じくシダの仲間ですが、ワラビが日当たりの良い場所を好むのに対し、ゼンマイは小川のそばなど、水辺に近い場所に生えています。あく抜きをしておひたしや和え物にしても良いですし、干して保存食にすることもあります。ナムルでは欠かせない食材です。

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サンショウ

サンショウの新葉の香りは非常に高く、酢味噌と摺ってタケノコに和えたり、ちらしずしに添えたり、吸い物に入れたり、いくらでも使い道があります。ゴマと一緒にすり鉢で摺ってしょうゆを垂らし、白米に混ぜ込んでおにぎりにするような簡単な物でも、かなりおいしいものです。歩いていると意外とあちこちに生えているもので、結構簡単に収穫できます。