石窯+ダッチオーブン~骨付きの鶏もも肉とトマト、ジャガイモの蒸し焼き

石窯+ダッチオーブン~骨付きの鶏もも肉とトマト、ジャガイモの蒸し焼き

前回の記事はこちら

石窯+ダッチオーブン~相性抜群

ダッチオーブン料理はこちらもおすすめ

トルコの料理「カプスカ」※(風)

 

鶏の皮はパリッと。身はふっくら。ジャガイモはねっとり。豆はほくほく(撮影:趣味千編集部)

大きなダッチオーブンは、大人数のメインディッシュを作るのに適しています。材料をぶち込んで石窯に放り込んでおけば、じっくりと火を通してくれ、最高の料理が一度にできあがります。

石窯の余熱を利用する

骨付きの鶏肉が良い出汁が出てくる。親鶏もいい味を出す(撮影:趣味千編集部)

ピザなどを焼くときは、石窯内部はかなりの高温となります。石窯は草をたっぷり混ぜ込んだ粘土層に包まれているので、熱をいつまでも蓄めていてくれます。この熱でダッチオーブンの調理をします。
炎がチロチロと小さく燃えるだけとなり、燃え残った薪の熾火が赤々としているような火力が、ダッチオーブンの調理のタイミングです。薪を足す必要はありません。あとは石窯の余熱だけで調理します。

石窯内のダッチオーブンの火の入り方

今回の蒸し焼きの野菜。色々と組み合わせて新しい料理を考案するのも楽しみの一つ(撮影:趣味千編集部)

石窯は入り口の下方から空気が入り、上方から熱風が抜けていきます。このため普通の鍋とは異なり、ダッチオーブンには上から火が入っていきます。従って鍋の底が焦げることはあまりありません。
キャンプなどでダッチオーブンをする際には、ダッチオーブンの蓋の上に熾火を置いて、上からも熱を通すようにしますが、石窯では元々、上から火が通ります。

骨付き鶏もも肉とジャガイモとトマトの蒸し焼き

使い込むほど使いやすくなるダッチオーブン。植物油を塗布して保管することだけ守れば錆びることはない(撮影:趣味千編集部)

骨付き鶏もも肉にフォークなどで穴を空け、塩、タバスコ、黒胡椒などをすり込みます。ダッチオーブンにオリーブオイルを入れてトマトのざく切りを投入、ジャガイモ、シメジ、ニンニクなどを載せて、骨付き鶏もも肉を上に被せるように置きます。
さらにグリーンピースを入れ、ローリエやローズマリーなどの香草を置いたら、塩、赤ワイン、黒胡椒、オリーブオイルを加え、蓋をし、石窯に入れます。石窯の蓋をしっかり閉めて、あとは放置です。

どのように煮えていくか

石窯内のダッチオーブンには上から火が通る。鶏の肉汁が下の野菜に染み込み、煮詰まりながらおいしくなっていく(撮影:趣味千編集部)

石窯内のダッチオーブンは、最初に一番上の鶏肉から火が入ります。皮の表面に火が入り、肉汁や脂が下に落ちていきます。シメジの出汁とともにジャガイモ、トマトに滴りながら赤ワインと交じり、次第に沸騰していきます。
沸騰すると同時に蒸気が立ち、一番上の鶏肉を蒸し上げていきます。ダッチオーブンからは少しずつ蒸気が逃げていき、スープが煮詰まりながらジャガイモを煮ていきます。

↑YouTubeに動画もUPしています。簡単なのに大満足の味です

ローリエやローズマリーなどの香草を入れると香り豊かな料理となる(撮影:趣味千編集部)

ダッチオーブンはとても熱くなっているので、できあがりを知るためにいちいち蓋を空けて確認するのは大変です。ちゃんと煮込めているかどうか知るためには、香りを嗅ぐことです。時々ダッチオーブンから出る湯気を嗅ぎ、鶏肉が煮えている香りがするか確かめましょう。
ダッチオーブンは比較的密閉しているので水分が蒸発しにくく、鍋底にスープのような水分があればめったには焦げません。とはいえ火が強すぎるなどして水分が蒸発してしまうと焦げるので、注意が必要です。

燃料に注意

自作の石窯の扉。随分錆びてきた。たまに獣脂などを塗ると腐食を遅らせることができる(撮影:趣味千編集部)

石窯は薪を燃やしますが、ダッチオーブンには豆炭を使う事があります。蓋の上に火がついた豆炭を置き、上からも熱するためです。しかし石窯ではお勧めできません。豆炭の原料の石炭は、産地によっては水銀を含みます。石窯の中に石炭系の燃料を入れると、水銀を含む灰が出る恐れがあるので、薪や炭以外は入れないようにしましょう。

どんな味か

肉やキノコ、野菜のスープは煮詰め、ソースにする。材料費は安い物だが、一流店の味が楽しめる(撮影:趣味千編集部)

塩だけの調味ですが、鶏肉や鶏の骨から出たスープが野菜に染み渡り、非常に深い味わいとなります。ジャガイモはねっとりとした食感で甘みが出て、トマトやワインと渾然一体となったコクのあるスープをじっくり吸い込んでいます。鶏は皮はパリパリですが、身は蒸されてほろほろです。焼く、蒸す、煮るという3つの調理が一つのダッチオーブンの中でなされるため、食材に適した調理が層によってなされます。

 

HOMEへ

石窯カテゴリの最新記事