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石窯は長時間の運転が得意ですが、 運転までには非常に時間がかかります。 ピザの準備をする前に十分に薪を燃やし、 石窯をよく温めておきましょう。 またピザの生地の発酵時間も考慮することをお忘れなく。石窯の料理は段取りが肝心です。
目次
ピザを焼くタイミング
石窯の中をのぞき込んで、 レンガや陶器の鉢がすすけているようでしたら、 まだピザを焼く温度には達していません。すすがすっかり焼けて、 レンガが白っぽく、新品同様の色になっていたら、焼きどきです。 崩れた赤い炭をまず焼き床に十分広げ、小さな薪を一本、 奥のほうに放り込んでから、ピザの準備に取りかかります。ピザの焼き床を十分に温めておくことを忘れると、上ばかり焼けて失敗します。
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ピザ生地を広げる
ピザ生地を適当な大きさにしたら、ピザピールの 上に十分に打ち粉をしてくっつかないようにし、 ピザ生地をその上で広げます。中心部はなるべく薄く、 外縁は若干、高めにするイメージで作ります。というのも、 あとでチーズが溶けたとき、外縁が低いと垂れてしまうからです。 厚い生地が好きな人は厚く、薄い生地が好きな人は薄く、 好きなようにピザ生地を作ってください。ただし、 あまり薄くすると、破れてしまいますので注意です。最初は厚めの生地にするのが無難です。
ピザをトッピングする
生地にさっとトマトソースを塗り広げます。 ソースは生地を弱くするので、トマトソースを塗った後は手早く、 次々とソーセージやチーズ、バジルを乗せていきます。 あまり乗せると、溶けて垂れたときに外縁をはみ出てしまうので、 焼き上がってチーズが広がったときのことを想像 して、トッピングしましょう。
![ピザ生地にトッピング ピザ生地にトッピング](https://syumi-sen.com/wp-content/uploads/2018/08/DSC_2644-1024x966.jpg)
ピザを入れる前に焼き床を軽く掃除
ピザピールに乗せたピザを、石窯に運びます。その前に、 石窯の焼き床に広げた炭を、トングなどで奥に押し込みます。 先ほど投げ込んだ薪が炎を上げていることが、後述しますが、 ピザを焼く上では大事です。焼き床が露出したら、 濡らしたタオルか、 ススキなどの背丈の高い雑草で焼き床をさっと拭き、 灰を適当に払っておきます。
石窯にピザを投入
石窯にピザピールを突っ込み、 フライ返しでピザを持ち上げつつ押すようにしながら、 焼き床にゆっくり滑り落とします。 先ほどまで炭が広がっていた焼き床はすぐにピザの底を焼きます。 窯が十分に暖まっていれば、 窯の奥のほうのピザがすぐに焼き目がつき始めるので、焦げないようにトングで少しずつピザを回します。 チーズが溶ける様子を見ながらピザを回すと、 1周するころにはもう全体に十分に火が入っているはずです。 温度にも寄りますが、1分から3分で焼き上がるはずです。
焼き目をつける
ピザに十分に火が入ると、チーズが溶け、 ピザの縁の生地がパンのように膨らんできます。 このタイミングで再び、ピザピールにピザを乗せます。 トングでピザをハサミ、 引きずるようにして乗せると良いでしょう。
先ほど投入した薪の炎が、 高熱を石窯のドームに送り込んでいます。 ピザピールに載せたピザを持ち上げ、 このドームの中に突っ込むようなイメージで10~30秒ほど、 近づけます。この時にチーズやピザの縁に、おいしそうな焼き目がつきます。とても大切な仕上げの作業なので、 挑戦してみてください。
ピザが焼き上がったら
![鍋蓋 鍋蓋](https://syumi-sen.com/wp-content/uploads/2018/08/1535449482614.jpg)
焼き上がったピザは、 自家製の木製のピザピールの上でならカットできます。 アルミやステンレスのピザピールは傷ついてしまいます。 ピザをカットするためのピザカッターや、 木製のピザプレートをお持ちであれば大変良いですが、 もしなければ木の鍋ぶたを裏返しにし、 ピザプレート代わりにしても十分に使えます。また、 包丁で切っても構いませんが、 包丁の材質によっては熱で切れ味が悪くなることがありますので、 注意が必要です。
アンシャンテマーケット
次々に流れ作業で焼く
![バジルとウインナーのピザ バジルとウインナーのピザ](https://syumi-sen.com/wp-content/uploads/2018/08/DSC_2662-1024x808.jpg)
多くの客がいて、次々にピザを焼く必要があるなら、 2人でピザを焼いた方が流れ作業ができて効率が良いでしょう。石窯は熱が長持ちしますが、 風が強く吹き込んだりすると熱が奪われてしまいます。 火力が十分なうちに、次々と焼いていきましょう。
ピザは石窯料理の中でも、高温を必要とする料理です。 ピザが焼き終わればパンを焼いたり、肉や魚を焼いたり、 次の料理ができます。またピザを焼きたいなら、 細目の薪をもう一度入れて炎を上げれば、 すぐに温度が回復します。
石窯の前に座る時の注意
![燃えるおき火 燃えるおき火](https://syumi-sen.com/wp-content/uploads/2018/08/DSC_2696-1024x648.jpg)
冬は石窯の前に座ると本当に暖かいのですが、夏は地獄です。 しかし石窯はバーベキューなどを何ランクもアップさせてくれる強 力な調理器具なので、やっぱり夏もどんどん使いたいものです。
夢中でピザを焼いていると、 気付かないうちに水分不足で脱水症状になることがあります。炭の火力は猛烈で、刀匠などは、 一升瓶に入れた水を飲み干しながら刀を打っています。 外気温が30度を超すような夏は、 熱中症になる可能性も高いので、 しっかり水分を補給しながら焼きましょう。
もっと多くの機能を備えた石窯作りはこちら↓
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