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塩抜きが完了したブリ卵のからすみを天日に干します。冬に作るボラの卵のからすみと違い、初夏の晴天で乾燥させるので、失敗する確率は減ります。
干物用の網に干す
ブリ卵のからすみは塩漬けし水分が抜ける際に自重で扁平になり、いわゆるからすみの形に自然となります。もしもっとかっちりからすみの形にしたいなら、板で軽く押さえましょう。
天気の良い日にからすみを干します。カラスなどに取られないよう、魚の干物を作るときの干し網に入れて干しましょう。
天気にもよりますが、完成まで５～１０日間ほど干します。同じ面ばかり日に当たらないように、時々裏返しましょう。
日が暮れたらからすみを和紙などに包んで、冷蔵庫で保管します。雨の日はいったん、冷凍した方が良いでしょう。
からすみの完成の目安
からすみの完成の目安は、固さです。あまり干し過ぎるとカチカチに乾燥してしまいおいしくなくなるので、注意しましょう。うまい例がありませんが、羊羹と切り餅の中間くらいの固さが、一番良いようです。
乾燥しないようラップでしっかり包み、冷蔵庫で保存します。冷凍しても保存できます。
からすみのパスタ
イタリアのからすみ「ボッタルガ」を使ったパスタは有名。これをブリ卵のからすみで作ってみます。
からすみをおろし金でおろし、ニンニク、唐辛子、オリーブオイルのパスタに振りかけます。からすみをかけてから加熱すると、たんぱく質が固まって焼きたらこのようになってしまうので、火を消してから振りかけ、和える方がからすみの食感や風味を損なわず、おいしいようです。
からすみのブルスケッタ
同じくイタリアの軽食、ブルスケッタもブリのからすみで作ってみます。スライスしたパンを軽く焼き、からすみをおろして振りかけ、ニンニクをきかせたオリーブオイルと、わさび菜を載せてみました。からすみの塩気とコク、香りがとオリーブオイル、わさび菜の爽やかさと良く合います。
タラマ
タラコにマヨネーズ、茹でたジャガイモをまぜた「タラモサラタ」は、トルコの料理が起源で「タラマ」は魚卵の意味があります。今回はパンとジャガイモ、ヨーグルト、オリーブオイル、タマネギ、ニンニク、胡椒、日向夏の搾り汁に、からすみを加え、フードプロセッサーでディップ状にしました。
これはあまりなじみの無い料理でしたがコクと香りがあり、パンに塗って食べても大変おいしいものでした。
メダカの卵には毒がある！
色々な魚卵で作れるからすみですが、魚卵には毒を持つものがあります。ジノグネリンと呼ばれる毒成分で、厚労省はチョウザメ類、カワカマス、コイ類、ナマズ類、メダカ類、クロダイ、カジカ類など５０種近くの魚の卵が、毒を持つ疑いがあると、警鐘を鳴らしています。メダカの卵に毒とは驚きますし、チョウザメの卵はキャビアなのでこれまたびっくりですが、魚種によっては卵巣に毒を持つことは知識として一応、持っておきましょう。
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