キムチは簡単に漬けられる
キムチは朝鮮半島の漬けもので、真っ赤な唐辛子がたくさん入っているのが特徴です。ザワークラウト(ザワークラウト①仕込み時期は冬)と同様、乳酸発酵をさせた発酵食品で、白菜、大根、エゴマ、海苔など、様々な食材を漬けることができます。
キムチはとても難しい漬けもののように見えますが、唐辛子がたくさん入っているので腐敗しにくく、その点では普通の漬けものよりも漬けやすいとも言えます。白菜が出回る冬季、家庭でも簡単に漬けることが出来ます。今回は白菜のキムチを漬けてみます。
キムチの材料と分量
今回使ったキムチの材料と分量です。
・白菜２玉
・粉唐辛子 １２０グラム
・一味唐辛子 ５４グラム
・人参 １本
・ニラ １把
・リンゴ １個
・ニンニク １０片
・ショウガ ３０グラム
・蜂蜜 ６０グラム
・すりごま 大さじ３杯
・アミ漬け ２４０グラム
白菜の切り方
本来は白菜を半分、三等分し、葉と葉の間にキムチの調味料「ヤンニョム」（양념）を入れていく方法で漬けられます。白菜の根の部分までついている方が、腐敗しにくいということです。しかし漬けもの樽などに漬けるほど大量に作るのでないなら、せいぜい免許証サイズに切ればよいでしょう。芯に近い部分より、葉に近い部分のほうは広めに切っても良いです。
切る前にしばらく干しておく方法もあります。これは日本の白菜の水分が朝鮮半島の白菜より多いからだなどと言われています。
白菜に塩を加えて水分を抜く
切った白菜は塩を掛けて水分を抜きます。塩を適当にふりかけてまぶし、重しをし、５～６時間ほど放置します。塩は多めに入れても、漬ける前にいったん洗いますので、あまり気にしなくて良いでしょう。飽くまでも水分を抜くためのものです。
今回は白菜２玉を使いました。漬けもの樽に入れて重しをしておくと、かなりの量の水が出てきます。白菜がしんなりするまで水が出たら水を捨てた上で、水で余分な塩分を洗い流します。手で絞り、笊などに上げておきます。
ここでもう十分に白菜がおいしいので、漬けものとして食べてもらっても構いません。塩の抜き加減は、このあと塩分として「アミ漬け」を加えることを考え、決めましょう。
ヤンニョムを作る
キムチの調味料「ヤンニョム」を作ります。まずニンジン１本を千切りにし、ニラ１把を５～６センチの長さに切ります。
これに粉唐辛子、一味唐辛子、アミ漬け、すりおろしたニンニクとショウガ、すりごま、蜂蜜、すり下ろしたリンゴを加え、よく混ぜます。
全てを混ぜていくと粘りが出て、味噌のような堅さになります。もし水分が足りなくてややもそもそしていたとしても、白菜を加えるので心配はありません。逆に水っぽい場合は、すりごまや粉唐辛子を加え、やや固めにまとめましょう。
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↓材料さえ揃えれば意外と簡単。一度作ってみて自分好みの分量を見つけるのも楽しい。
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